［1］
《舌尖上的中国》的热播，让我们在欣赏美味生产的同时，也感受到了悠久传统延展的轨迹。到了那一时刻，打开电视机，也许你期待着美味扑鼻而来，但是你却觉得有些许失望，说好的美味哪儿去了，怎么首先冒出来的是锅灶刀砧和罐子盘子呢？
美食不可辜负，美食来之不易。人间烟火，是一个大发明。烟火为人世造出熟食滋养，给人类带来了前所未有的体格进化与智力发育。烹调改变了人类的饮食传统，也改变了人类自己的容颜，从此与动物完全区别开来。
面对不断获得的新食料，烹饪术在不断更新发展完善，早期科学正是在这样的动能中不断发展，文化传统也逐渐形成。如何烹调，与如何治国可以相提并论，治大国若烹小鲜。如何进食，与如何做人如何待人是一般道理，礼始诸饮食。
饮食的用处，不仅是裹腹止渴，也不仅是满足个体的需求，你要跟随这个时代与社会努力加餐饭。如果你是一个知性食客，餐桌内外，都有你值得欣赏的风景。你在餐桌上享受的美味，不要期望电视片能给你真实的回味，而你能在电视上得到的，又恰是你在餐桌上享受不到的美食生产过程，想一想，是很值得的。
哪一款美味不是经历许多的岁月，经历了许多的辛苦与智慧，才来到了我们的舌尖上？这些岁月留下的故事，我们要细细回味。
［2］
人人天天都要饮食，但却并不是每个人都懂饮食，做一个知味者，很难。正所谓“人莫不饮食也，鲜能知味也”，这是孔子的话。如何才称得上知味者，想来除了知味中味，还得知味外味，要当上这个行家并不容易。
也许在很多人看来，厨师们的看家本领，是调味，这并没有错。但却会常常忽略厨师们的功夫，也表现在味外之味的掌控。比如刀工，比如火候，这就涉及灶与火的掌控。这次“舌尖三”开篇即讲锅灶刀火，应当是从这方面考虑的。我们只知“巧妇难为无米之炊”，巧妇当厨，无米不成，其实无有炊具，没有合适的炊具，也是不成的。
灶是标准烹调的重要设备，这次的首集让观众见识了河南三门峡地坑院的穿山灶，是一个巧用火候的创造。这让人想到阿庆嫂唱出的“七星灶”，那是烧茶水用的。四川出土汉画上有多孔灶，那是煮盐用的。河南出土汉画上的多孔灶，还有广州汉墓出土不少多釜灶，那是烹调用的。
四川成都出土盐场汉画拓本
（右下为多孔灶）
广东广州出土多孔陶灶
新石器时代已经有炉有灶。炉以陶土塑成，陶炉是活动的灶，机动性较大。火灶为固定建筑，其重要性远在陶炉之上。生活在关中地区的仰韶文化居民，已经有了稳固的定居传统，一座座简陋的房屋既是卧室兼餐厅，同时又是厨房，没有更多的设备，但几乎无一例外的都有一座灶坑。有的灶坑旁还埋有一个陶罐，那是专用于储备火种的。黄河上游的马家窑文化居民常在室内建双联灶和三联灶，长江中游的大溪文化有三联排灶。
青海民和发现齐家文化壁炉
河南三门峡出土仰韶文化陶灶
新石器时代的火灶多为凹入地面的灶坑，或者称为火塘。火塘在中原地区沿用到了青铜时代，不过那时高台火灶已经出现。高台火灶的使用至今已有了近3000年的历史，尽管燃料有柴草、煤块、天燃气这些品种的改变，灶台形状变化却并不很大。
［3］
人类最早制作的炊具，是直接选取自然材料，石板石块可能是最常用的材料。古今所见的“石板烧”，起源一定很早，早在陶器发明之前。这次“舌尖三”表现现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。
还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的历史，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹调比较普遍采用的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。南方民族至今还有截竹盛水米等做法，同样能做成香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜。
陶器的发明，可能是农业绿色革命一个重要的副产品。谷物种植成为人类主要的食物获得手段，饮食结构发生了根本的变化。谷物成为主要食物，但是如何食用，成了一大难题。谷物一般不宜于生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能延用了许多世纪。
这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》注说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳”；《古史考》也说：“神农时民食谷，释米加烧石之上食之。”这当然并不是理想的吃法，人类还在寻求烹饪谷物的新方法，陶器的发明正是这种迫切寻求的结果。
［4］
厨师的一把好菜刀，就好比是战士的一杆好枪。
菜刀的样式各地不同，也随功用的不同而不同。在电视中我们看到了好刀要用好钢，这是铁刀钢刀，是铁器时代的厨刀。同处铁器时代，汉代的刀形与今天明显不同，那是一种条形长刀。
在铜器时代，厨人所用的最好的是铜刀，也已经见到长条形刀，有时还铸有流行纹饰。
再往前是石器时代，最好的厨刀一定就是石刀了。发掘山西襄汾陶寺文化遗址时，发现了一些用于饮食的木案，还有形状相近的木俎，俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘。这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物。木俎小而低矮，可以想象得出当时长于烹调的主妇们，操作时一定也坐在地上。
陕西襄汾陶寺出土石刀
汉代厨人仍是以这个方式作业，出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上，面前摆着低矮的俎案，俎上堆满了生鲜食料。
要记住厨师的刀，请记住《新五代史·吴越世家》上的这个故事：身为越州观察使的刘汉宏，被敌军追杀时“易服持脍刀”，而且口中高喊他是个厨师，一面喊一面拿着厨刀给追兵看，他因此蒙混过关，免于一死。厨师，那时可是地位很高也很保险的一个职业。
北京元墓厨师壁画摹本
［5］
在电视中说到了甑和蒸笼，随处可见的这么平常的厨具，也值得说道么？
当然值得，而且觉得片子中说得还不透彻。要知道蒸食技术传统在中国烹饪中有悠久的历史，这个历史至少可以上溯到史前时代。对于中国蒸食技术的起源与早期发展，古代文献记载没有保留更多的研究证据，魏晋谯周撰《古史考》，说“黄帝始烹谷为饭，烹谷为粥。黄帝作瓦甑”。
烹谷为饭和发明饭甑，这说法也只是提供了一个传说证据，或者只是一个推论，对于蒸食传统的起源情形我们依然不甚了了。不过我们从大量考古提供的证据出发，可以论定烹谷为饭出现的历史能够早到距今8000多年前（链接：蒸食起源）。
河南新密出土庖厨汉画拓本
蒸法是东方烹饪术所持有的技法，西方古时烹饪无蒸法，直到当今欧洲人也极少使用蒸法。西方人18世纪发明了蒸汽机，人类由此进入蒸汽动力时代，东方早在史前时代即已进入了自己的“蒸汽时代”。
还要知道，你也许姓曾，那就更要关注甑，这个姓的写法与甑有关。古代还有曾国，也与甑有关。曾字的象形正是来自甑，上面的两点是蒸汽，下面是俯视的分格甑形。
［6］
酸酸的泡菜，在“舌尖三”反复出现，有四川泡菜，也有东北酸菜。
其实烹调并不只限火熟之法，凉拌、腌渍、酵制、糟制、糖渍、风干等多种方式，都可以熟制食物。
据《周礼》所记，周天子所享用的肴馔多达100品以上，所需酱料也多达100品以上，这些酱不少就是冷烹所得的调味品。还有所谓“七菹”等，即是菜蔬所泡制的咸菜或酸菜等，都是周王食案和祭案上的必备之物。
汉代许慎的《说文》解“菹”为“酢菜”，酢菜即酸菜。汉代考古确已发现不少泡菜坛实物，那时的泡菜坛与现代的并无多大区别，都是平底大腹和双唇式口沿。双唇间用于盛水，加盖后能阻断坛内外的气流，利于乳酸发酵。
最早的泡菜坛出土于湖南长沙桐梓坡，时代属西汉前期。在广州、洛阳、宝鸡等地，也出土了西汉时期的陶质泡菜坛。东汉时期，泡菜坛使用更加普遍，湖南资兴、长沙、衡阳、益阳、江西永清、河南陕县、江苏邪江、浙江宁波都发现过这个时期的泡菜坛，有些器物的表面施釉，较为美观。
有一点值得注意的是，古代泡菜坛的出土地点全都在黄河以南，又以江南为多。这表明泡菜是古代南中国人的常食之物，我们也许由此可以推断出泡菜的发明者当生活在南方。周王所吃的酸菜，是否用泡菜坛泡成，是否使用的是南方的庖人，现在我们还无从知晓。
不论是酒足饭饱之后，还是在饥肠辘辘之时，嚼上几口鲜嫩酸脆的泡菜，真是一种难得的享受。好的泡菜惹人嘴馋，好的泡菜坛也会惹人眼馋，当代的袖珍泡菜坛都做成了高雅的艺术品，这又是古代所不能相比的了。
［7］
最美的味道，都沉淀在故乡。故乡的味道，妈妈的味道，那是儿时的记忆，也是历史的记忆。谁都会说自己的家乡好，山好水好，风俗民情无一处不好，最好的还是那熟识的乡味。尤其那些少小离家的人，更有乡音难改、乡味难忘的感受。同乡聚会，乡味所同。还有不少人离了乡味便吃不饱肚子，好像没有什么别的东西能把肚子哄住。
这感觉是很可以理解的，也是很自然的。乡味的天天品尝，就是一种传统的熏陶过程，惯了，也爱了，不易改变了。中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异，所以在吃什么和怎么吃的问题上，各有各的创造发明，形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累，不同的菜系也就逐渐形成了。
在“舌尖三”中拍摄的小吃，就散发着不同地域不同节令的香味。小吃在古代最初称为小食，是正餐之外的辅食。在一定的历史时期，“小食”又并不是具体指示小吃与点心，而是指示与正餐不同的早餐或加餐，是一个表述“餐时”的特定名称。
古代“小食”之名，通常说是在文献上最早见于晋人干宝所著的《搜神记》，其实小食一词出现还要早得多，汉代许慎在《说文》中即已提及：“既，小食也”。近人罗振玉不太赞成《说文》的解释，不论许慎解释有无差错，他的话同样是非常重要的，他的文字表明在汉代时应有了“小食”的说法。当然那时的小食可能只是指一种非正式场合的食法，而不一定具体指示食物本体。
按照烹饪史家们的说法，小食是一种小份量的食品，以有无汤汁作区别，如有汤则称为小吃，如无汤就是点心，这当然是现代人所作的分别。其实在古代小吃与点心并无明确分别，或者本来就是一事两说，通指正餐之外的饮食，并没有具体指称何种食物。
宋人吴曾的《能改斋漫录》曾对“点心”一词作过考论，他说那时通常“以早晨小食为点心，自唐时已有此语”。唐代人已将随意吃点东西称作“点心”，早晨的小食也可称为“点心”，点心的说法看来是唐代时的发明。我们现在将吃早餐说成吃“早点”，这是早晨的点心，与唐代时的说法没有明显区别。
现代将小吃与点心区分得非常明白，小食一语已不再流行，而且也不再像古代固定去指示早餐或是某种加餐。不过现代语汇中的“早点”一词，显然与古代“点心”一词有语源关系。早点也具有双重语义，可以指早餐的食时，也可以指早餐食物本体。
［8］
在现代城里人看来，煎饼是一种小吃，自家楼下的煎饼最对胃口，但在很多地方它其实是当正餐享用的。
煎饼的历史，比我们想象的要久远。从考古发现看，古代中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。很可能煎饼的起源还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具（链接：鏊子煎出的中国滋味）。
河南荥阳出土仰韶文化陶鏊
煎饼是一种面食，也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统，面食传统起源较晚，可能汉代才较为普及。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的，这些说法显然过于保守了，我们由煎饼认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了（链接：千年面食的文化基因）。
煎饼也是极有文化感的面食，可以充饥，可以陪我们度过佳节，用处真大。再想想宋人那“一枚煎饼补天穿”的诗句，又想到“民以食为天”的古训，煎饼还真就是补天的好材料。煎饼也在不断变化改良中，有新的样子，有新的口味，它还会是我们饮食中不能缺少的角色，也还是补天的好材料。
［9］
出现在“舌尖”里的故事，都有各自特别的味道，无论曾经品尝过没有，它都有非常诱人的气息。
牛羊肉是清真菜的支柱，其实美味的羊肉，很早就是贵族们的美食，这个时代远在清真菜形成之前。羊肉之美，羊汤之美，同美人一样也可以也曾经美到倾国倾城。
东周时北方有羊羹羊炙，就是烤羊和羊汤。羊肉的诱惑力，在东周时代是非常大的，从这里的两个故事中我们可以充分领略到这一点。
据《左传·宣公二年》所述，郑国公子归生受命于楚，前往攻打宋国，宋国华元带兵迎战。开战之前为鼓舞士气，华元杀羊慰劳将士，结果忘了给自己的御手羊斟吃肉。开战后羊斟生气地说：“前日里给谁吃羊肉由你华元说了算，今日这胜负之事可得由我说了算!”于是驾着华元所乘的战车直入郑国军阵，转瞬间宋师没了统帅，遭到了惨败。就这样，一碗羊肉就决定了一场战事的胜负。后人还将此事镌在汤匙上，正所谓“羊羹不遍，驷马长驱”。
又据《战国策·中山策》说，中山国君有一次宴请他的士大夫们，有个叫司马子期的也在坐。大家热热闹闹，唯有子期不乐，就因为有一道羊肉羹的菜没给他吃上，心里十分窝火。子期一气之下跑到楚国，请楚王派兵讨伐中山国。兵临城下，中山国君弃国出逃，他一面逃一面叹气，十分感叹地说：我因为这么一碗羊肉羹而亡了国，这是怎么啦？
华元败阵，中山亡国，都是羊儿惹的祸。败阵与亡国，其实并不关羊什么事，但至少是一个由头，由此我们知道不仅美人能惹出大事件来，美味也会引发出大事件来。
羊汤可倾国，知道了这个故事，再去喝的时候，也许那汤味就不一样了。
［10］
筵席，是社会化的进食活动，也是一个短时的社会缩影，它有象征性的菜品作支撑，更有许多行为规范标准，这谓之礼食。
筵席自有来历，孔子说过席不正不坐，割不正不食，就是说的那时的筵宴之礼。古人席地而坐，有铺在地上供人坐的垫席。设席每每不止一层，紧靠地面的一层称筵，筵上面的称席。后来的“筵席”，正由这坐席而来，而现代还沿用的酒席、席位、坐席、入席等等词汇，也都是与此相关。
席地坐食，筵席是以铺在地上的坐具为名，筵宴皆规范于礼，还有相应的礼器名物。《礼记·乐记》云:“铺筵席，陈尊俎”。先设者为筵，后加者为席。“下筵上席”的铺设形式在以席地而坐为主的中国传统生活方式中占据重要的地位。
筵一般在使用时直接铺设在地面上，故其主要有隔湿、保暖防寒、保护席子的功能。筵的用料主要有竹、苇类。而席的质料、编织方法及使用场合都要讲究一些。
礼书上说天子之席五层，诸侯三层，大夫两层，考究的席以帛缀边，且有严格的等级之别。
在汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的，从战国到汉代的墓葬中，出土了不少实物，以木料制成的为多，常常饰有漂亮的漆绘图案。
四川成都出土宴饮汉画拓本
山东沂水出土宴饮汉画拓本
河南洛阳东汉墓宴饮壁画
［11］
这次的“宴”这一集，设定了文会宴的内容。文会宴是文人墨客的宴集，本不在意吃什么。当然偶尔也会出现几道具有特别创意的菜肴，借以抒发雅兴。
这次再现的文会宴，重在表现一些复古的特色菜品，没有吟诗作画的场面，多少有些遗憾。这其中有预备用太湖鲈鱼烹制的“金韲玉脍”，由于没有鲈鱼而变通它鱼为食材，让观众多少有些失望。其实这道菜原本并不强调用鲈鱼为食材，能作脍的鱼也都是可以入选的。
如果是以张翰故事为背景，与鲈鱼脍相配的应当有莼羹才是。莼菜即水葵，南方许多地方都有出产，以吴中所产为美。莼菜嫩叶为美，与鲈鱼同釜，名为“莼羹鲈脍”，为至上妙品。西晋文学家张翰，本在洛都为官，秋风一起，思乡心切，想起了吴中菰菜、莼羹、鲈脍，卷起行囊，辞官回到江南。他的辞官，避杀身之祸是真，思莼鲈之美也是实，他还写过一曲《思吴江歌》，更显真切：
秋风起兮佳景时，
吴江水兮鲈鱼肥。
三千里兮家未归，
恨难得兮仰天悲。
北京如今只能吃到罐头包装的莼羹，味道也是非同一般，鲜莼之味当更足。有了这种体味，再读白居易“秋风一箸鲈鱼脍，张翰摇头唤不回”（《寄杨六侍郎》）的诗句，那感觉就明显不同了。
如果制成一道莼羹鲈脍来，也许就更契合张翰故事了。
［12］
将食养列为一个专题拍摄，创意很好。无病食养，有病食治，以膳当药，以药入膳，这是很久远的传统。
人体健康的保证，日常依靠合理的膳食，一旦生病，则要依靠医药治疗。我国自古就有以食当药和以药当食的传统，这就是时下说得较多的食疗和药膳。
古人在长时期的实践中，形成了比较科学系统的饮食保健理论，所总结出来的许多饮食宜忌和配餐原则，也都是属于这个范畴的内容。“药食同源”，食物一般都有一定的药理作用，但较为平和，不易为人注意，以食当药防病治病，是中国古代医学取得的一个伟大成就，也是中国古代饮食文化一个突出的优势。
以食当药，无病防病，有病治病，是古代中医的一个优良传统。养生与疗疾兼顾，食物的作用并不次于药物，在许多医家著作中都可寻到食疗的内容。食疗在非医药学文献中也有涉及，如《山海经》也有食疗方剂的记述。到了唐代，出现了专门的研究食疗的学者和著作，一个实用学科开始形成了。
出生在隋代的孙思邈，著有《千金方》和《千金翼方》等，被后人尊为药王。孙思邈的这两部著作都有专章论述食疗食治，对古代食疗学的发展产生了深远的影响。
药膳是以药入食，中医营养学理论不认为食物与药物之间有什么明显的界限，不过在量的取用上区别却是明显的。食物每日不可缺少，药物却不是这样，一般是有病才用药，剂量要求很严格。以药入食，主要还是为了使味道大多不佳的药物具备诱人的味道，变用药为用餐的方式，达到防病、保健、治病和康复的目的。
大约从唐代末年开始，一些食疗著作已不满足于探讨单味食物的治疗保健作用，开始了复合方剂的研制，出现了一种新的医疗体系，具有现代意义的药膳出现了。药与膳的结合，将古代食疗学又推向了一个新的发展阶段。开拓这个新阶段的代表性著作，是昝殷的《食医心鉴》。
药膳虽好，不过推广有一些问题。如我们的《食品卫生法》规定，严禁在食品中加入药品，药膳岂不成为违法制品？为解决这个矛盾，卫生行政管理部门又特地开禁，公布了几十种可以加入食品的中药，也是网开一面了。 作者：王仁湘
来源：转自微信公众号“器晤”（微信号：qiwu3n3n）
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