蒸食技术传统在中国烹饪中有悠久的历史，这个历史至少可以上溯到史前时代。
对于中国蒸食技术的起源与早期发展，古代文献记载没有保留更多的研究证据，文字的出现年代要晚得多，也不能将希望寄托在文献上。魏晋谯周撰《古史考》，说“黄帝始烹谷为饭，烹谷为粥。黄帝作瓦甑”。烹谷为饭和发明饭甑，这说法也只是提供了一个传说证据，或者只是一个推论，而且黄帝的年代也并不能确指，对于蒸食传统的起源情形我们依然不甚了了。不过我们从大量考古提供的证据出发，可以论定烹谷为饭出现的历史能够早到距今8000多年前。
各地新石器时代文化中普通见到的器具陶甑，这是重要的实物证据。
安徽蒙城出土大汶口文化陶甑
中国陶器的创始不晚于1万年前，在南方和北方都发现了年代很早的陶器，而且多是夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式，大都可以称为釜，这是为适应谷物烹饪而完成的重要发明。
后来的釜不论质料和造型产生过多大的变化，它们煮食的原理并没有改变。随后出现的陶甑，是烹饪提升到一定水平后发明的一种蒸器。釜熟是直接利用火的热能，谓之煮；甑熟则是利用火烧水产生的蒸汽能，谓之蒸。有了甑熟作为烹饪技术手段，史前中国人便奠定了一种具有东方特色的饮食生活传统。
在中原地区，仰韶文化时期烹饪已经使用了陶甑，只是出土数量不是太多，可能使用不是很普遍。到了龙山文化时期，陶甑的使用已十分广泛，黄河中下游地区的几乎每个发掘调查过的遗址都能见到陶甑，而且出现一种甑鬲合体的陶甗，是新型蒸器。不过在淮河区域的裴李岗文化遗址中，陶甑就已经出现了，年代可早到7000多年前。
在长江流域，甑的出现较仰韶文化要早出很多。中游地区的大溪文化居民已开始用陶甑蒸食，至屈家岭文化时使用更加普遍。稍晚的石家河文化制作的陶甑不仅承袭了屈家岭文化的风格，晚期更多制成的是一种无底甑，配合甑箅使用。石家河文化出土有陶甑箅，当时可能更多使用的是竹木甑箅。
长江下游三角洲地区，马家浜文化和崧泽文化居民都用陶甑蒸食，河姆渡文化遗址发现了距今6000年上下的陶甑，而杭州附近的跨湖桥遗址发现的陶甑，年代可早到近8000年前。跨湖桥的陶甑与陶釜形制相同，只是在底部刺出了几个孔洞，这是早期陶甑的样式。
湖北京山屈家岭出土陶甑
浙江萧山跨湖桥出土陶甑
从迄今为止的考古发现看，新石器时代的陶甑出土地点，多集中在黄河中下游和长江中下游地区，表明华中华东地区史前居民都有蒸法烹饪技术传统。
值得注意的是，陶甑分布的这一广大地域的新石器文化中，恰好都发现了共存的水稻遗存，推测陶甑的普及使用可能与主食谷物大米的食用密切相关。淮河以北区域史前居民的水稻种植规模可能远不及长江中下游地区，但也是水稻产区之一，南方的饮食传统一定也影响到了北方。蒸食技术应当是为着适应稻米的食用需要而发明的，它的发明地很可能就是种植水稻较早的江南一带。
新石器时代早期的陶甑，与一般陶器在外形上并无多大区别，在器底刺上一些孔洞．以便蒸汽自下上达。使用时将甑底套在釜口上，下煮上蒸，常可收两用之功。崧泽文化居民所用陶甑略有不同，通常做成无底的筒形，然后用竹木制成箅子，嵌在甑底，蒸食时，将甑套入三足鼎口，而不是套入釜口。这样就形成了一种复合炊具，古代称之为甗。龙山文化时期，甗的下部由实足的鼎改为空足的鬲，并且上下两器常常连塑为一体，应用更加普遍。甗在商周时代又以铜铸成，成为重要的青铜炊具和礼器之一。
上海出土松泽文化陶甗
蒸法是东方烹饪术所特有的技法，它的创立已有不下8000年的历史。西方古时烹饪无蒸法，直到当今欧洲人也极少使用蒸法。西方人18世纪发明了蒸汽机，人类由此进入蒸汽动力时代，东方早在史前时代即已进入了自己的“蒸汽时代”。
当汉文字出现以后，蒸法也出现在文学作品中，《诗经》里就有反复的吟诵。如《诗·鲁颂·泮水》说：“烝烝皇皇，不吴不扬。”又《诗·大雅·生民》说：“或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟,烝之浮浮”。汉许慎的《说文》也有对甑的解释，说甑就是甗。《方言》则说“甑,自关而东谓之甗，或谓之甑”。对于甑的制作，《周礼·考工记》说：“陶人为盆、甑。”清人段玉裁《说文解字注》说，“甑所以炊烝米为饭者，其底七穿，故必以箅蔽甑底”。史前时期石家河文化的陶甑，就已经是这样的形制了，制作非常规范。
蒸食技术在古代中国并没有局限于大米的食用，蒸菜或者菜饭合蒸也很自然地出现在烹饪中。更值得一提的是，蒸菜蒸饭传统进一步发展，又发明了蒸饼技术，即面食蒸制技术。
当小麦进入到饮食生活中以后，曾经在很长时期借用了大米的粒食方法，只是用于煮粥蒸饭。后来面粉磨制技术成熟后，面粉也使用蒸法食用了。当蒸法借用到面食的烹饪中，一个区别于西方以烤食为传统的面食体系也就建立起来了。
我们知道，面食在中国古代通称饼食，包括面条、馄饨、包子与馒头之类。史上记录了一些爱吃蒸饼的著名人物，如《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼上不拆作十字不食”，《赵录》说后赵“石虎好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使拆裂方食。”当发酵技术用于蒸饼以后，这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎，也让面食有了更好的普及形式，何曾与石虎追求的开花蒸饼应当就是这样的发酵面食。
古代发酵技术最初是用在酿酒工艺上，郑司农注《周礼·醢人》中的酏食，说是“以酒酏为饼”，唐贾公彦疏说“以酒酏为饼，若今之起胶饼”。胶字又写作“教”，通“酵”，所以有人认定酏食是一种发面饼，这也许是发酵技术在面食上最早的应用。
东方的蒸饼，我们现在称作馒头的面食，这蒸成的美食是8000年蒸法在面食上的成功运用。我们用甑将麦面蒸成了馒头、包子，而西人却把它放进炉子烤成了面包蛋糕，这就是中西饮食文化的一个重要区别。是不同的主流烹饪技术，决定了麦食传统发展的方向。馒头和面包代表了东西不同的饮食传统，全球受惠于这两个传统的人应当在20亿以上。
在中餐里出现的谷物，属于本土原产的，主要是大米和小米之类，麦子与玉米却是外来的物种。任何外来物种传入后，都经历了曲折的本土化过程，这是中国化或称汉化的过程，最终得到的是汉式食物。小麦食用的汉化过程，先是借用大米、小米的传统烹食方法，以粒食和半粒食方式为主。发明粉食饼食技术以后，虽然沿用的还是传统煮食蒸食方法，却是建立在粒食传统基础上的新面食传统，麦食最终成功汉化，馒头是小麦汉化食用一个成功的范例。
稻米与甑结合，带给了我们香喷喷的米饭。小麦面粉与甑结合，带给了我们软绵绵的馒头。肉菜与甑结合，带给了我们美滋滋的蒸菜。试想若是没有了蒸食技术的发明，我们今天又会在吃些什么呢？
当蒸汽机车在奔跑了300年之后，在它已然进入博物馆的时候，8000岁传统的蒸汽烹饪技术仍然是蒸蒸日上，为我们的饮食生活增添着美妙滋味。这一重要发明的历史还将延续，蒸食技术传统的发展一定会提升到新的水平。在蒸菜之乡湖北天门，我们看到了古老蒸食传统新涣发出的精气神，这传统一定会进一步光大，为我们也为子孙后代的体魄健康谱写新的史章。
转载自微信公众号“器晤”（微信号：qiwu3n3n）
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