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  • 原帖:浸润着咸味的文化遗产[2019-06-24 17:50:00]

      中国古代制盐工业有着悠久的历史,留下丰厚的工业文化遗产。文物调查和考古发掘发现了许多湮没的制盐工业遗存,它们涉及古代海盐、池盐和井盐生产的方方面面。此外还有一些与食盐运销相关的遗存,也是十分宝贵的文化遗产,这些都是浸润着咸味的历史印记。
     
      煮海晒波

      海盐开发很早,最初的生产方法为煎制,古代谓之“煮海为盐”。后人推测古代夙沙部落已经懂得海水制卤之法,得浓卤之后再煎煮成盐。

      一直到元代以前主要采用的是煎盐法,煎取海盐要经过收集盐料、淋卤和煎炼几个工序。元代时福建地区海盐生产率先采用日晒法,明代晒盐法已广为推行。日晒法生产海盐,工艺流程分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。清代海盐生产除滩晒外,还有一种特别的板晒法,在晒板曝卤成盐,流行于浙江一带盐场。



      上海奉贤古盐场使用的板晒工艺

      自2001年开始,有关机构对莱州湾及胶东半岛进行了多次盐业考古调查,对这一带沿海与制盐有关遗址的分布、数量、埋藏及所在地的景观环境进行考察。

      最初考察的重点是这一区域内常见的一种陶质盔形器,特别关注它的分布、埋藏、年代、器形、纹样及在遗址中所占的比率等。



      山东寿光双王城制盐遗址

      出土陶盔形器

      山东莱州湾地区古代盔形器的分布,基本环绕莱州湾,西起无棣县,东止于胶莱河,南界大致蔓延到泰沂山系以北、胶济铁路沿线。寿光大荒北央制盐遗址的发掘,集中出土大量盔形器。采用不同分析测试方法研究寿光大荒北央等遗址盔形器及附着土壤,结果表明盔形器的含盐量明显高于其他样品,显示盔形器与早期海盐生产有关。

      从寿光一带获得的发掘资料分析,商代晚期与西周早期的制盐作坊结构基本一致。寿光双王城发现商周时期季节性制盐遗址数十处,发现卤水井、盐池和烧制制盐陶器的陶窑群。每处制盐遗存面积为数千至数万平方米不等,完整揭露的制盐作坊址由卤水井、卤水沟、各类坑池、大型盐灶、储卤坑和灶棚组成。

      盐灶由工作间、烧火坑、火门、椭圆形大型灶室、长条状灶室、烟道、烟筒以及左右储卤坑组成。椭圆形灶室规模较大,面积近20平方米。有些盔形器底部粘带草拌泥片,分析灶室上搭设有网架,盔形器成排用草拌泥固定在上面,发掘见到盐灶上还遗留有数件固定在一起的盔形器。



      山东寿光双王城制盐遗址

      成排放置的陶盔形器

      有研究认为莱州湾地区发现的古代制盐遗址,制盐的卤水可能并不是直接取自海水。据现代资料显示,渤海湾海岸海水盐度较低,但海岸冲积平原地区分布着丰富的地下卤水带,卤水盐度是海水的2~6倍,包括双王城在内的渤海沿岸所发现的古代制盐遗存,正位于地下卤水分布带上,双王城一带古代制盐原料应当是浓度较高的地下卤水。

      海盐的制取,不论是早期的煎还是后来的晒,一般都是采用盐田制卤,都离不开阳光。只是古代盐田兴废不定,在不断改建扩建的过程中早已没有了踪迹。

      不过有些特别的遗迹也会留存下来,如海南洋浦的盐田村,就保留着一处沿用了1000多年的古盐田,农民现在还采用古老的方法晒盐。古盐田紧靠西海岸的洋浦湾,1000多个形态各异的用火山石凿成的石盐槽,大的约2平方米,小的如水盆一般,错落有致地分布在一垄垄的盐田周围,一条条卵石道在盐田纵横,将盐槽、滤池和卤水池连接在一起。



      海南洋浦盐田的石盐槽

      这些盐槽是日晒制盐的特别设备,用经过太阳晒干的海滩泥沙浇上海水过滤,制成卤水,将卤水倒在石槽内晒干而得到盐。

      盐工在盐田中用多齿耙仔细整理盐泥,横耙竖耙斜耙几遍,使盐泥更松软,为的是让它吸纳更多海水。挑海水浇泥后让太阳晒干,用栊将晒干的盐泥收起来,放在盐田旁边的一个土坑滤池里,再浇灌海水,过滤好的高盐份卤水流进卤水池。最后将卤水倒在石槽内,让大太阳晒上一天,就可以收到白花花的盐。

      耙泥浇灌、过滤盐泥、日晒卤水三道工序,还有千年没有改变的制盐工具石盐槽、丁耙、栊和刮盐板,成为日晒海盐历史的见证。

      盐湖宝藏

      远离海岸的中西部地区,分布有一些大大小小盐湖,为古今人们的生活提供了重要的资源。

      古代最著名的盐湖,是制盐生产历史悠久的山西运城盐湖。尧、舜、禹先后都曾在河东地区建立自己的都城,尧都平阳,舜都蒲坂,禹都安邑,这些都城都建在盐池左近,盐与早期文明有着不解的因缘。

      夏人和商人都对晋南保持有浓厚兴趣,主要吸引力可能就是盐池的盐。

      有学者注意到,山西夏县东下冯遗址约当早商时期建造的一座夯土城,在城垣西南角建有40多座圆形建筑,分为7行,每行6~7座。这组建筑形制统一,直径8.5~9.5米,基址为高出周围地面的夯土。基址复原为无墙、无门道的木构建筑,地面被十字沟槽分割,空间狭小,不是用作居住的房屋,其建筑的形状与《天工开物》描绘的古代盐仓相似。经过对房址中采集的土壤标本分析,得知土壤中盐份的浓度非常高,可以确定这些房子是储盐的仓房。

      东下冯出土了数量较多的大型陶器蛋形瓮、敛口瓮,这两类器中的一部分可能被用来储藏河东盐池出产的盐。在豫西二里头发现的蛋形瓮和敛口瓮与东下冯的同类器一致,可能意味着河东盐池的盐在这一时期被运到了夏人的统治中心。

      盐池位于东下冯西南30余公里,发源于中条山的青龙河可将中条山铜矿、东下冯遗址与河东盐池连接起来,经青龙河、涑水、黄河可将铜盐运抵伊洛地区,东下冯扮演了由国家控制的自然资源集散地的角色。

      河东盐池地区,大河绕于前,群山阻于后,山谷盘错,沮洳泻卤,并不适宜农业文化的发展,可是却偏偏最先成为孕育中华文化的核心地区。后来春秋诸侯争霸,晋国在晋文公时成为霸主,恐怕与拥有池盐之利不无关系。

      《左传》记晋大夫言论,说晋地因有盐池,所以“国利君乐”。晋国因盐而强盛,有盐池之利,所以能独霸中原几百年之久。

      运城盐池,亦称盐湖、银湖。位于运城市南,中条山下,浇水河畔。盐池所出产的盐,是水卤经日光曝晒而成,颜色洁白,质味纯正。远古时池盐无须人工,每年夏天有从中条山吹来的南风,蒸发盐池中的咸水,风吹日晒,形成盐结晶体。

      春秋战国时,盐池产的池盐通过一条条盐道被运往四面八方,史称“西出秦陇,南达樊邓,北及燕代,东逾周宋”,扩散到今天的山西、陕西、河南、河北四省。从汉代起中央政府就在此设置官府管理控制机构“司盐”,实行盐业专卖,从中获得巨大赋税。历代还在盐池周围修筑了不少防护设施,唐有“壕篱”,宋有“拦马短墙”,明代围绕盐池修建了一圈长约50多公里的“禁墙”。

      禁墙在明代建成后,防止了盗盐走私,保护了盐税,增加了财赋收入。

      《河东盐法备览》说:由于建成禁墙,运城盐池的盐利收入超过了当时盐利收入很高的两浙、两淮海盐产区。禁墙有助于加强对盐丁的控制,禁墙建成后,百里盐滩成了一个巨大的城堡,很容易对盐丁进行控制。禁墙从草创、建成、维修,前后经历了1000多年。现在禁墙残垣断壁尚存,只是昔日壮观的气势早已不复存在。

      河东运城盐池的盐自一问世,就是阳光晒制,没有经过用柴火煎煮的阶段。它早期的生产方式是:天日曝晒,自然结晶,集工捞采。到唐代时运城盐池发明了垦畦浇晒制盐法,运用人工垦地为畦,将卤水灌入畦内,利用日光、风力蒸发晒制成盐,这就是盐田。

      除了运城盐池,古代还开发有许多其他盐池,主要分布在今日的宁夏东部、甘肃中部、河都、山西南部、新疆、内蒙古中部等,规模较大的盐池至少有二十几处。西汉时池盐产地已多达14处。

      西夏立国西北,池盐遍及祁连山与贺兰山之东西、巴丹吉林沙漠与腾格里沙漠之南北,主要盐池有乌池、白池、细项池、瓦窑池、古朔方池、胡洛池、酒泉福禄池、独登山池、张掖池、武威池、敦煌池、灵州池、会州池、韦州池、吉兰泰池、西海允谷池、西安州池等。最为著名的是乌池与白池,两池之中,乌池盐产最丰。

      明清时期,宁夏、新疆、蒙古、山西等地区池盐生产得到持续,但随着海盐、井盐生产的发达以及各地经济联系的加强,池盐在盐业中的地位呈现出逐渐下降的趋势。

     
      卤井取宝

      在内陆地区,除了盐湖,古代开发的盐资源还有井盐。四川盆地的盐矿蕴藏量十分丰富,地质储量居全国首位。

      四川盆地西南釜溪河畔的自贡,是中国著名的井盐产地。自贡的名字是因盐而得名,它是自流井和贡井两个产盐区的合称。自贡生产井盐的历史可以追溯到公元1世纪的东汉章帝时期,那时四川地区已经有了比较成熟的凿井、提卤和制盐技术,用双手和一些简单的工具就能完成打井制盐的全部过程。

      古时钻井所用的工具,是受了踏碓的启发,利用足踏的方式带动锉头上下运动,形成冲力击破岩石,一寸一寸将盐井钻到深处。

      遍布自贡境内的古盐井有1万多口,不断改进的钻井方法,使钻出的盐井越来越深,北宋时卓筒井的开凿,将盐井技术提升到新的高度。清代自贡超千米深井燊海井的成功开凿,将中国古代钻井技术推向极致。



      四川自贡燊海井井架



      清代开凿小口盐井的情形

      四川古代的井盐生产,并不仅限于自贡一地。四川盆地许多地方都曾开凿过盐井,在成都附近的蒲江、邛崃两县调查到古代盐井遗迹。在蒲江白云乡盐井沟内发现古盐井、卤水漕运遗迹,窑埂村的灰砂嘴、金华村金福井、盐井崖、百家井、毛赤井、小王井也发现古代制盐遗迹。在邛崃盐沱村、火井、盐井村等处,都发现有古代制盐遗址。

      在蒲江一带发现的盐井一般被定在唐代,盐井均开凿在山溪两侧或山崖下,井口大而浅,有的在盐井附近砌蓄卤盐池,或利用溪谷的高低落差架设笕槽向下游盐场输送卤水,盐场内用耐火石构建熬盐炉灶。

      在四川成都一带出土了东汉表现井盐生产场景的“盐井画像砖”,画像砖将采卤、输卤、煎烧、运盐完整的井盐生产过程表现出来,为研究当时的井盐生产工艺提供了重要的资料。



      四川成都羊子山1号墓出土

      汉代盐井画像砖拓本

      在长江三峡及附近地区,许多地方都有盐泉流出。考古在渝东地区已经发现和发掘了多处先秦时期盐井遗址,这些遗址的年代最早可至史前末期。

      在采用金属容器熬制食盐以前,井盐有过相当长的时期是采用陶器制盐。

      凡是陶器制盐时期的熬盐工业遗址,一般都有很厚陶器残件堆积层,在渝东发现了多处堆积大量陶器残片的遗址,这些遗址大多集中在盐泉自然露头或盐卤埋藏很浅的地点。其中位于忠县甘井沟边及附近的遗址有羊子岩遗址、哨棚嘴遗址和瓦渣地遗址,位于涂井河边的有李园遗址,以及位于长江边上的有邓家沱遗址。在这些遗址中,最著名的要数瓦渣地和中坝遗址。



      重庆忠县出土陶尖底瓶



      重庆中坝遗址出土陶罐

      重庆巫山峡江北岸的支流大宁河古称盐水,在沿岸的峭石绝壁上,遗留着古代开凿的栈道石孔,数量多,规模大。古栈道的起点就在千年盐厂大宁厂。

      宁厂古镇位于巫溪县城北15公里处的大宁河支流后溪河下游,距大宁河不到两公里,白鹿盐井就在北岸的宝源山麓。古栈道起点第一孔就在白鹿盐井附近。

      栈道以大宁盐场为源头,从宁厂古镇起,至后溪河口转而进大宁河南下至巫山县的龙门峡口。栈道石孔位置的水平和间距排列十分整齐,石孔的形状和大小也非常统一。栈道孔排列按一定坡度逐渐下降,宁厂镇石孔起点位置海拔高度237米,末端龙门峡口石孔海拔高度为140米,全程80公里自然落差97米,降幅为1.21‰。栈道石孔的间距在1.46~2.14米之间,石孔中先纳入木楔,以木楔为基架上管道输送卤水。源源不断的卤水,由巫溪通畅地输送到了巫山,在巫山煮制成盐,然后再经长江运销出去。

      在西藏高原东部也有盐井,昌都芒康县盐井镇,盐井因盐得名,也有久远的制盐历史。



      西藏芒康依山架起的盐田

      澜沧江中段多卤水,沿江筑围积水,自然风干并晾晒成盐。上、下盐井及加达、曲孜卡等村均依澜沧江,江两岸卤水丰富,特别的制盐工艺一直没用到现代。

      在澜沧江河岸陡峭的山坡上,用许多木柱子支起一个个平台,平台上用泥土和细沙抹平成盐田,每块盐田有七八平方米。圆木柱子支起了一座座的盐田,从山岭望去,就像是一片片闪光的鳞片。卤水在盐田里慢慢蒸发,通常一两天就能晒出盐粒。
     

      盐路迢迢

      人类自发现盐开始,盐可能很快就成了普遍的需求,它也就成了运销最远的商品。最早的运盐之路应运而生,盐路上的设施也逐渐完善起来。中国历史上的盐路有旱路,也有水路,有山岭丛林的马道,也有平川广野和运河大江。

      古代运盐的方式,可以用车船,可以使马骡,更有肩挑与背驮。一条条盐路,从盐场从盐井从盐池从码头出发,蜿蜒伸向远方,伸向炊烟飘起的每一个角落。古代盐路上不仅留下了运盐人的汗水,留下了千里马的叹息,还留下了许多难以磨灭的历史印迹。

      《战国策》上记述了伯乐遇见运盐的千里马,这成了后代文人乐道的典故。伯乐路过虞坂,那是中条山间的一条道路,这条重要的通道又名为青石槽,古道今日尤存。它横穿中条山,途经虞国(今晋南平陆县),到达通往南方的黄河茅津渡渡口。



      山西虞坂古盐道遗址

      山西运城南的东郭镇刘家窑村发现的“牛家院摩崖刻石题记”,见证了古代虞坂盐道的存在。刻石题记有大周大象二年(580年)字样,记述了当时开修由河东盐池通往茅津渡口的一条运盐古道,对开修的路线、里程、使役人数、用工天数等,都记载极详,说明当时朝廷对开修此路十分重视,故诏遣重要官员督办。

      虞坂路始凿于春秋以前,至战国时已是一条重要的盐运大道。据平陆部官乡一带民间传说,三国时的周仓到河东盐池去偷盐,走的就是这条车辋路。这是官路,大批食盐正是由这些官路运向了四面八方。



      山西虞坂古盐道上深深的车辙

      西南地区的井盐,历史上用船通过水路或由马帮通过山路运输。自贡生产的井盐,就近销往大西南地区,多是经船运走水路,盐船所过之处,建有专用的运盐码头。西南有些小镇的兴衰,就与这码头这盐路通畅与否紧紧联系在一起。

      自贡的盐很多是靠釜溪河水路载入沱江,再转入长江贩至各地。过去釜溪河两岸的乡民很多都是运盐的船工,还有的是代代相传。釜溪河上的船是一种斜头歪尾的橹船,后拖一支长梢,全是用人力撑篙。



      昔日自贡釜溪河上的盐船

      民国初年时自贡有橹船约三千只,大部分为盐号投资建造和经营,另外还有不少小户橹船。在不到百公里的运程中有上千只船,随时都能看到不断线的盐船船队经过。一路上任何一个水码头,都会有首尾相连的盐船扎堆在那里。釜河上千船竟发,陆路上车水马龙,这是千年古盐道的繁荣景象。

      古代西南有一条重要的商路,在西汉时称为“蜀—身毒道”,起于成都,止于印度,由灵关道、五尺道和永昌道组成。

      灵关道起成都经邛崃、雅安、荥经、汉源、西昌、云南大姚,终于大理,由成都到西昌后分为二道,一道沿安宁河向南,经德昌、会里、攀枝花、大姚到云南的大理,另一道折西过雅砻江经盐源、丽江到大理。后一条支线在明代称为“古润盐道”,在西昌至盐源的禄马堡古驿道的悬崖上,至今仍然保留着明代地方官手书题刻的“润盐古道”四个大字。

      淮南盐古时有吴盐之称,诗人李白在《梁园吟》中赞美“吴盐如花皎白雪”,唐代初期淮南食盐大抵沿水道西行北上,销路之远者不仅北上京都,还西入川、陕,与川盐争风。杜甫有《夔州歌》说“蜀麻吴盐自古通,万斛之舟行若风”,形象地描绘出淮南吴盐运销之广、万舟齐发的壮观景象。

      唐时日本国圆仁和尚到扬州学习佛法,乘船抵达中国东海岸的大江口,然后他顺运盐河西进21天,途中与官盐运船队相随并行,回国后在《入唐求法巡礼行记》卷一描述说“盐官船运盐,或三四船,或四五船,双结续编,不绝数十里,相随而行,乍见难记,甚为大奇”。圆仁和尚所见,正是官盐运船队从海陵盐场如皋镇向扬州发船运盐的情景。

      清代汪中写有《哀盐船文》,详细记叙了泰州大盐场一次运出的万吨盐船队,在仪征停泊时半夜失火被烧毁的情景。“仪征盐船火,坏船百有三十,焚及溺死者千有四百。是时盐纲皆直达,东自泰州,西极于汉阳,运转半天下焉”,称“列樯蔽空,束江而立,望之隐若城廓。”这与圆仁和尚所记运盐河上不下数十里的万吨官盐船队一样,见证了前后相隔934年泰州古代大盐场两次万吨船队输出淮南盐的盛况。

      清代淮南盐行销鄂、湘、西、皖四纲岸(销地)。鄂岸者为武昌等三十一县,湘岸者为长沙、岳州等五十六县,西岸者为南昌等五十七县,皖岸者为怀宁、芜湖等三十一县,加上与其他盐区并销的计有数百个县。淮南盐行销之广,可谓“纵横数千里,户及亿万家”,“运转半天下焉。”淮盐远销,就凭着浩荡的船队,覆盖了南部大半个中国。

     
      盐号与盐城

      不论是海盐、池盐或是井盐,生产地点相对集中,生产的管理和产品的运销成为重要的问题。古代盐业产销以官营为主导,一些城镇正是因产盐或销盐而出现在历史舞台上。古城镇中至今还能寻见的古盐署和盐号遗迹,还有盐商们的园林与大宅门,保存了不少浸润着咸味的历史片段。

      汉代在全国28郡设置盐官,河东盐官称河东均输长,驻节在运城之地,当时名为司盐城、监盐城。虽有城之名,却并没有城池建筑,仅有盐官驻守。元太宗时运城还是个名叫潞村的村镇,到元末惠宗时盐运使那海德俊主持修筑了城池,名为凤凰城,潞村也才被命名为运城,一座盐务城就这样出现在历史上。

      运城在明、清多次进行增修、扩建,城池建筑规模更大,驻节于运城的多是盐务官署,有巡盐察院、盐运使署、库大使署、三场大使署等。

      江苏盐城从西汉武帝时建立盐渎县,东晋安帝时更名为盐城县,以“环城皆盐场”而得名。唐宝应年间境内设有海陵监、盐城监,每岁煮盐百余万石,盐城成为东南沿海重要的盐业生产中心。盐城古代又有许多运盐的河道,最重要的一条运盐河叫串场河,它是清代开掘的人工运河,穿流在十多个盐场之间。

      古泰州滨临黄海,海盐资源非常丰富。西汉吴王刘濞在泰州设海陵仓,唐代成为全国十大盐税征集地之一,宋代泰州所收盐税占全国盐税总量的50%。南宋时泰州盐仓场一年内支发盐万袋,泰州盐盛极一时。明朝洪武年间,泰州盐产量居首位,年产量最高达50多万吨。

      清代泰州、通州所属各盐场,都必须取道泰州掣验后,再向各地转运,泰州成了盐业生产、转运营销和盐政管理的中心。

      泰州有众多的盐税文化遗址、遗物、典籍,如税务桥、税务街、林则徐税务碑、日涉园、盐宗庙、泰坝与泰坝盐掣署、滕坝、鲍坝、北门外堂巷盐收税所。雍正时扬州八怪之一的高风翰到泰州任盐务督坝长,建“泰坝监掣署衙”。署衙气势恢宏,占地约三千余平方米,在署衙大门边嵌有高风翰题写的隶书“盐津总会”四字额匾。

      扬州作为“南北大冲、百货云集”的江南大都会与交通枢纽,成为古代海盐最大的集散中心。

      古代盐业促进了扬州文化,扬州文化又滋养了盐文化。明朝中叶之后,秦商、晋商、徽商纷纷涌到扬州经营食盐运销。各地盐商还兴建了不少会馆,如东关街、剪刀巷一带的山陕会馆,以及后来修建的湘、鄂、赣、皖四省盐商议事之地的四岸公所等等。万历年间盐商多达100余家,扬州成为世界最繁华的都市之一。

      扬州盐业还促进了扬州园林事业的发展,老城区还保存有30座相当完整的盐商住宅,住宅多附有私家园林,保存至今的有个园、何园、片石山房等。许多盐商还捐款合建大型园林,特别是著名的“瘦西湖”、“小秦淮”等闻名遐迩。游人如今看到的古典建筑,多数都是盐商造就的大宅门。



      位于江苏扬州的个园



      扬州盐商的住宅

      扬子江边的江苏仪征十二圩被称作“盐都”,这座滨江古镇曾经是淮盐总栈的所在地,是淮南食盐仓储和转运基地,扬州盐运司署派驻官员在此处理事务,淮南盐场每年经十二圩转运的食盐约2亿多万斤,常年储盐量在10亿斤以上。淮盐抵达十二圩,先码堆存储,再拆捆分包,装船运往湘、鄂、赣、皖四省。

      十二圩总栈每天拂晓一声炮响,几十米高的旗杆上升起“卤”字大旗,从事盐务的数万劳工便开始上工了。总栈门前便是那条著名的盐河,盐河上船只往来不断,直达江边。江边更是帆樯云集,停泊盐船上千艘,江岸码头上盐工的号子声不绝于耳。

      曾经显赫一时的淮盐总栈,经过数十载时光的打磨,所有的一切都已销蚀殆尽,仅剩下当年的八字门楼一座,守望门前寂静的盐河。

      总栈大院现已成为书声朗朗的校园,校园里还存有硕大的石秤砣,两侧分别刻有“砝部”、“校准”、“光绪戊申年春造”等字样。这是官府校准颁发的衡器,它是对繁荣的淮盐总栈一个难得的记忆。

      我们再将目光转向大西南。在贵州蜿蜒曲折的赤水河旁,偎依着一座古老的小镇土城镇,它是黔中腹地西出川南的交通要道,川盐入黔屯集土城自战国时期便已开始,至唐宋时土城作为赤水河盐运的必经之路,船帮与盐号应运而生。

      土城镇现存的一座盐号建于晚清时期,从建筑规模和格局还可窥见当时的鼎盛气象,有甲、乙、丙、丁四大盐仓,甲仓、丙仓的仓牌仍悬挂于仓门之上,盐号中还收存着过去称盐的秤架和石秤砣等。这样的盐号在西南山地的许多小镇上都能见到,古老的建筑大体还保留着昔日的模样。



      广西灵渠四贤祠称盐的石秤砣
     

      文明的调味品

      盐的发现、制取和开始食用,一定经历了极其漫长的岁月。先民开始种植谷物时就开始寻找盐,以便添加到缺少盐的食物中。

      也许开始是将海水、咸湖水、盐岩、盐土中自然生成的盐添加到食物中去,发现食物带有咸味比本味更好,这是以盐作调味品的饮食史的开端。

      历史进入文明时代,文字记述中开始有了盐的踪迹。在《尚书·禹贡》中,有青州“厥贡盐絺”的记载,夏王朝接受特定地方的贡盐。商王武丁非常欣赏他的相国傅说,将他比为酿酒的酵母、调羹的盐梅,以厨事来比喻治国,他的赞词是“若作酒醴,尔惟曲糵;若作和羹,尔惟盐梅”。西周时已经把咸味作为“五味”酸、苦、辛、咸、甘之一,并用于医治疾病。周官中有盐人一职,掌管王室百事所用之盐。周代的盐有数品,有刮地而得的苦盐,有熬波而得的散盐,有风卤成的饴盐等。

      《吕氏春秋·本味篇》提到调味最美的有大夏之盐,是西北之地所产的池盐,它是王者欲望中的极品。汉代时盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”,盐被当作食味的主味,盐被看成是人是国的命脉之所在。宋代人挂在嘴边的一句话是:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,那是说如果没有盐,日子就没法过了。

      人类很早知道,盐存在于大海之中。浅滩的海水经风吹日晒,因蒸发作用自然结晶生成白花花的盐,生活在海边的古代先民也会很早发现并食用这种天然海盐。陆地是盐的故乡,盐在大陆上几乎无处不在。

      但是盐并不常常是在人们的眼前,要得到它,还需要寻找。人类寻找盐的最初方式便是跟随动物的脚印,动物最终会走到有盐之地。四川盐源的纳西族,传说是一位牧羊女在牧羊时发现了盐水。牧羊女发现白鹿群在池水边饮水,她的羊也喜欢饮这池水,她发现池水是咸的,于是人们开始提卤煎盐。

      在重庆巫溪也传说是猎人在行猎时,见到白鹿在山洞饮泉水,由此发现盐泉。从此人们置锅煎盐,渐渐人烟云集,形成了一个盐镇,这就是后来闻名的宁厂镇。

      人类就这样向动物学习,寻找到了自己所需要的宝藏。人类采盐最早使用的方法是从含盐量高的干涸河床或湖床刮下盐结晶块,后来便发明了较复杂的采盐方法。《天工开物》将盐的来源分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六种,发现和食用自然生成的天然海盐、池盐、岩盐、盐泉、土盐等是人类食用盐的开端。



      《天工开物》里的煎盐图

      中国古代食盐制作的最早记载,是海盐。内陆的盐湖,由于受干燥气候影响,能够自然生成结晶体状的盐。历史上古老的河东盐池,就是借助风和太阳的蒸发作用,自然生成食盐。井盐出现稍晚,最早出现于战国时期的巴蜀地区,后来西南地区很多地方都有井盐生产。

      文明的调味品,咸盐,它不仅翻腾在大海的波涛里,埋藏在大地的岩层里,它也实实在在涌动在我们的生命里。

      近些年来,文物考古部门开始关注古代制盐遗迹的调查与发掘,对于一些重要制盐和盐务遗迹,也有了一些保护和展示措施。但是从文化遗产保护的角度看,我们的工作还有较大的拓展空间。

      转载自微信公众号"器晤”(微信号:qidao_qidao)。
     
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