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  • 原帖:饮食考古|千年面食的文化基因[2019-03-20 20:15:23]





      中国面食的饮食传统

      礼俗与文化风俗传统

      物种与技术烹饪传统

      粒食与面食四方风味

      我们说的饮食,不仅仅只是口腹之欲,是跟每个人息息相关的,是文化,而且是传统文化。《礼记·礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食”。我们所遵循的一些行为规范,很多都跟饮食有关系。文明,它所表现的就是礼,所以从一定程度上讲,文明的形成与饮食之礼有关。

      一个地区的饮食传统,主要影响因素有当地的饮食礼仪、风俗和观念,当地的作物品种和加工技术,烹饪方式等,各种因素相互交织,逐渐形成了今天丰富多彩的饮食文化。

      礼俗与文化风俗传统

      儒学是中国古代文化发展的核心,以孔子为代表的饮食思想和观念也是中国古代饮食文化的核心,现在的一些饮食习惯都可能来自孔子,来自儒学。很多孔子所说的饮食礼仪也流传至今。

      ❶文献记载

      “食不厌精,脍不厌细。”要求饭菜做得越精细越好,并不指一味追求美食。

      “不时,不食。”如果不是进餐时间,不吃零食,免伤肠胃。

      “割不正,不食。”切割不得法,不吃。《韩诗外传》说孟子母亲怀胎有胎教之法,也有席不正不坐、割不正不食的原则。“不正”并不是说的一定要方方正正,泛指刀工的优劣。

      “不得其酱,不食。”各类肉食按传统配有规定的酱汁调味,如食鱼脍要用芥酱,鱼脍端出来之前,先要把芥酱准备好。孔子主张没有所需的酱就不吃鱼肉,要求很是严格。

      以上这几条颇显出一点贵族风度,孔子也因此受到后人的不少责难。“食不语,寝不言”,孔子的话语至今还在我们的耳边回响。

      ❷饮食文化是社会的选择

      遵从礼仪来饮食,是世代烘托的氛围,是长期培育的传统。比如西南地区喜欢吃辣,这就是社会的共同选择,也是一种自然选择,与个体嗜好无关。北人吃面,南人吃米,也都不是个体的选择。

      从礼仪来说,饮食是一个社会的规范,也不是个人的自主选择,而是智者提炼出来的共同遵守的规则。如“食不言”,成为社会倡导的一个准则,是孔子的主张,成为礼仪的要求。

      物种与技术烹饪传统

      ❶小麦

      现代在中国种植最广泛的作物是小麦和水稻,小麦是从西亚传入的物种,传入的时间不超过5000年,一开始是借用大米小米的传统烹食方法,直接粒食或略加变改创制半粒食方式,因为麸皮不易去掉,所以口感不好很粗糙,起初感觉是一个低等的粮食,种植和食用的推广都很困难。

      后来出现粉碎技术,将小麦磨成面粉,饼食(面条、馒头、包子)出现,口感提升,慢慢推广开来。

      小麦在传入之初,是沿袭粟的栽培技术,春种秋收。后来改变为上年秋种而下年夏收的冬小麦,在秋收以后种下,已经长起一截的冬小麦,在冬天停止生长,春天一来就发芽。冬小麦产量高,口感好,这种改良的冬小麦渐渐普及开来。

      ❷水稻

      水稻的栽培历史已经有一万多年,它的食用方式,主要是蒸食和煮食,和现在没有太大区别。新石器时代便已经出现了蒸食用工具——陶甑,目前发现最早的甑,出土于杭州萧山跨湖桥遗址,距今7000多年。


      史前稻作遗存与甑、甗分布示意图

      起初甑和釜的形状很像,说明这是年代比较早的甑,是由釜改装、改进出来的新的烹饪器具。后来对甑进行了改装,和釜或鼎鬲配合使用,创造了一种新器形——甗(yǎn)。

      甑较早见于长江流域江南地区,在甑基础上创制的甗最早也出现于长江流域,在崧泽文化中就发现较多的鼎式甗。

      中国烹饪上蒸技的起源,应是在长江流域,是新石器时代稻作居民的创造。北方年代较早的贾湖遗址也有甑出土,那里也发现了稻作遗存。在新石器时代末期,甗的发现范围与稻作遗存分布的范围大体重合,这是最能说明问题的。

      河南三门峡出土仰韶文化陶釜


      湖北京山出土屈家岭文化陶甑


      安徽蒙城出土大汶口文化陶甗


      山西太原出土春秋铜灶甗
      (烟囱能够充分利用火力,提高炉内温度)


      陕西宝鸡八鱼镇宋墓出土:蒸笼图砖雕

      ❸原料粉碎技术

      小麦面食最重要的技术是粉碎技术,需要磨面设备。有了合适的磨面设备,小麦的面食才有普及推广的可能。

      最初,谷物加工普遍使用一种磨盘与磨棒配合的石器工具。这个旧石器时代晚期就有了,新石器时代有大量发现,考古上通称之为石磨盘。

      这所谓的磨盘,其实是一种碾盘,上面的磨棒不论是长是圆,主要的用力方式是碾而不是磨,并不能使用旋转力。古埃及在旋转磨之前用石磨盘,南美洲也是这样,西藏也发现了四千年前的石磨盘。

      战国早期,圆形石磨开始出现。《世本》记载,公输般(鲁班)作硙,而“硙”就是石磨。考古发现了战国石磨,汉代石磨出土稍多,间接证明汉代开始面食普及。磨盘上雕刻有槽,槽的分区以及槽路(有点状槽、旋式槽等)有其力学道理和时代特点,可以作为考古学家的断代依据。

      河南新郑出土裴李岗文化石磨盘
    楼主:1107762511@qq.com

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